Lønnsom driftsform ved St. Olavs hospital

Mat og café er navnet på sykehuskjøkken, kantine- og cateringdrift ved St. Olavs Hospital i Trondheim, ledet av Gunnar Kvamme.

Avdelingen består av ett forsyningssenter og fem senterkjøkken som driver pasientrettet virksomhet og kantinedrift. Sykehusets sengeavdelinger har egne matbudsjett og kjøper maten de trenger til pasientene fra Mat og Café. Målet er effektivisering og lavere kostnader.

Mat og café består av et sentralkjøkken, et forsyningskjøkken og flere kantiner rundt om i det store sykehuset. I tillegg til å servere sykehusets pasienter, gjester og ansatte, driver avdelingen catering og leverer møtemat.

Beholdt sykehuskjøkkenet

Kvamme har greid å bevare kjøkkendriften internt i sykehuset, fordi han har greid å overbevise beslutningstakerne om at fersk-laget mat og lukten av mat er viktig for appetitten. Videre har han stått på at sykehuskjøkken ikke fører til høyere matutgifter enn sentralkjøkken, men betyr desto mer for trivselen. Omleg-gingen til ny driftsmodell har ført til vesentlig lavere kostnader. - Som kjøkkensjef er det viktig å overbevise sykehusledelsen om at mat ikke er bare en kostnad, men faktisk en del av behandlingen. Matbudsjettet på St. Olavs utgjør bare 0,7 % av totalbudsjettet. Hvis kostnadsnivået senkes ytterligere oppnår en bare å ødelegge kvaliteten, påpeker Kvamme.

Prinsipper for prising

Denne forretningsmodellen ble startet opp i 2003-2004. Per 1. januar 2005 hadde sykehusets serviceavdelinger til sammen oppnådd en effektiviseringsgevinst på 10 % og spart 40 millioner kroner. - Men vi må fortsette å effektivisere driften og redusere kostnadene, understreker Kvamme. - Da vi i 2005 innførte elektronisk bestillingssystem, tok vi ned råvarekosten med 20 %. Han legger frem avdelingens prinsipper for prising: Prisen på måltider og kolonialvarer er beregnet etter kostprisprinsippet. I dette ligger at prisen skal tilsvare de kostnader Mat og café har til innkjøp, bearbeiding og distribusjon av varene. Prisen på cateringmat og møtemat er satt med utgangspunkt i markeds-priser og skal gi et økonomisk overskudd til Mat og café. Dette overskuddet brukes til å subsidiere pasientrettet virksomhet.

Flere gevinster

Kalkylene som ligger til grunn for prisingen er basert på regnskap, budsjetter og tidligere kalkyler samt produkter og estimat for forventet salg, og råvarepriser. Andre faktorer er fordelingsnøkler, årsverk og arealer. Disse estimerte kostnadene fører så til en prisliste. Denne kalkylen er levende og input av nye tall gjør at vi får de nye prisene til hver budsjettbehandling utpå høsten hvert år. Gunnar Kvamme understreker at det er andre momenter enn råvareprisene som er viktige for økonomien, og nevner en del gevinster etter omleggingen: - Vi har fått bedre oversikt over ressursbruken, rutinene for bestilling, produksjon og levering av mat er bedre, og vi har bedre kontroll med økonomi, kvalitet og arbeidsmiljø. Gunnar Kvamme kommer med en oppfordring til institusjons-norge: - Alle kjøkkenfolk oppfordres herved til å tørre å satse. Fortell beslutningstakerne at god matomsorg er noe av det viktigste i en institusjon, akkurat som i heimen. Det bygges sjelden en privatbolig uten kjøkken... Fagfolk må fortelle beslutningstakerne hvor viktig kostholdet er. Bygg ikke institusjoner UTEN kjøkken. Vær deres egne konsulenter når det skal tenkes nytt! Erfaringene ved St. Olav viser at egne institusjonskjøkken er konkurransedyktige på pris.