Kulinarisk Akademi, kokkelandslaget og øl til maten

- Jostein Medhus er mat- og vinfaglig rådgiver ved Kulinarisk Akademi og kaptein på Det norske kokkelandslaget. Begge organisasjoner spiller en hovedrolle i utviklingen av matfagene og mattilbudet i landet vårt.  

Først litt om Jostein selv. På en imponerende CV kan vi lese at han har vært kjøkkensjef blant annet ved Straen og Timbuktu i Stavanger og Oro i Oslo. Han har også vært soussjef ved Park Hyatt i Zürich. Han har arbeidet på Gastronomisk Institutt og Kulinarisk Akademi. I 2009 ble han kaptein for Det norske kokkelandslaget. Det samme året tok han på seg oppgaven som kjøkkensjef for Renaa Restauranter i Stavanger. Ikke rart at Sven Erik Renaas to steder fikk en flying start, med både kokkelandslagets manager og kaptein bak strategi og meny!
Etter hvert ble det for strevsomt å pendle mellom Stavanger og Oslo, og nå er han tilbake på Kulinarisk Akademi i Oslo. Kaptein på kokkelandslaget er han stadig. – Jeg trivdes veldig godt på Renaa Restauranter, det var en utrolig lærerik tid. Svein Erik er et unikum på det han driver med, fremhever Jostein.

Spisesteder og hoteller landet rundt er en sentral målgruppe. – Vi gjør mye forskjellig for HORECA, for eksempel rådgivning i forbindelse med menyutvikling og opplæring av personer på stedet. Vi har også forskjellige kurs direkte rettet mot bransjen. Noen henvender seg til oss og ber om et spesielt kurs, det kan være en enkelt bedrift eller flere som samarbeider. I mars hadde vi et kurs om is og sorbeer. Det er mye å hente på et slikt kurs, man lærer for eksempel smarte løsninger, slik at prosesser blir enklere. Noen spisesteder har lyst til å skille seg ut, gi seg selv et konkurransefortrinn og gjøre noe ekstra i noen sammenhenger. Det er viktig å forstå når det er riktig å lage et produkt på egen hånd. Det vil alltid være noen som ønsker å lage alt selv, og det er ofte der utviklingen skjer. Det skaper behov og ønsker om å drive utviklingen videre, som industrien kan ta fatt i. p>

– I mai kommer et kurs som handler om øl og mat, fortelle Jostein videre. I Norge har øl til maten en lengre tradisjon enn vin, men det er gått litt i glemmeboka. Det er veldig mye mat som er vel så godt kombinert med øl som med vin. Og vi har nå fått et stort og spennende utvalg øl, mange av disse passer bedre til mat enn alene. (Se mer i artikkelen Vårmenyer. Red.anm). I høst kommer et kurs om norske råvarer. – Vi har så mye flotte råvarer å by på i Norge. Det er helt meningsløst å bestille fisk og kjøtt fra andre land. Ingen i hele verden har noe i nærheten av samme kvalitet som sjømat i Norge. Hvorfor bruke scampi når vi har verdens beste reker? – Vi må få mye mer stolthet forbundet med de tradisjonelle rettene og råvarene vi har og kanskje gjøre ting på en nyere og mer moderne måte. Det handler om å bygge identitet. Jeg er så heldig at jeg får reise til utlandet og presentere norsk mat. Det er alltid en kjempesuksess.

Jostein forteller at det er hvileår for Kokkelandslaget i år. Det betyr at de trener hver tredje helg med tanke på OL i Erfurt 2012. – Vi benytter oss av denne tiden til å trene. Det er mye som skal arbeides inn. Alle kokkene på landslaget har full jobb, så vi må trene på fritiden. – Når vi går inn i et konkurranseår, trener vi stort sett annenhver helg. Hver enkelt på landslaget ofrer mye fritid, og det er en personlig ofring for familiene deres. Vi er også avhengig av arbeidsgiverne. De ser heldigvis verdien av at en av deres ansatte er på landslaget. Når vi reiser på konkurranse, er vi borte i to-tre uker, så arbeidsgiverne må være rause. Som kaptein for laget har Jostein ansvar for styring av laget og en rekke praktiske oppgaver. Manageren er administrator og tar seg av økonomiske forhold. – Vi har begge et ansvar for motivering, følge opp den enkelte og passe på at alle har det bra. Samholdet og trivselen i en gruppe som skal prestere mye under hardt press er avgjørende, avslutter Jostein Medhus. Gilde er generalsponsor for NKL og Kokkelandslaget, mens Figgjo, BAMA, Tine, ASKO og Landbruks- og mat departementet er hovedsamarbeidspartnere.