Beskjeden mesterkokk med pliktfølelse

- Jeg har faktisk tenkt over spørsmålet. Jeg må innrømme at jeg har fått visse egenskaper når det gjelder smak og mat.

Det er fint at folk kommer til meg og spiser maten min, slik at de får en del av det. Jeg føler også jeg har et ansvar som vinner av Bocuse d'Or og vil forvalte tittelen, legger han beskjedent til.

Plikten pares med glede, gleden over fine råvarer, gleden når en rett blir perfekt og menyene spennende. Men det kreves også mye organisering for å drive kvalitetssteder som Statholdergaarden (med en stjerne i Guide Michelin) og Statholderens krostue. - Organisasjonstalentet har jeg arvet av min mor, mener Stiansen, som er født og oppvokst i Arendal. - Hun var sjømannskone med fire barn som kom tett i tett. Hun tilhører en generasjon norske kvinner som ofte blir glemt. Disse kvinnene måtte ordne alt i hjemmet mens mannen var til sjøs, og når mannen var hjemme måtte de pleie ham også! Første gang Bent fikk være med sin far til sjøs var han ni år gammel. - Det meste av tiden var jeg i byssa, og det var nok da interessen for faget ble vekket. Hjemme bakte jeg og laget middagsmat enda tidligere, forteller han.

De første årene hos monsieur Chapel besto hovedsakelig av nepeskrelling i et bortgjemt hjørne av grønnsakavdelingen. Foto: Morten Holt

Skrelte neper hos Alain Chapel

Interessen førte til kokk- og stuertskolen i Arendal, deretter fulgte læretid på Continental i Oslo. 18 år gammel tok Bent Stiansen fagbrevet. Ledelsen ved Continental så tydeligvis at den unge kokken hadde talent og sendte ham på et seks måneders opphold hos den kjente mesterkokken Alain Chapel utenfor Lyon. "De første månedene hos monsieur Chapel besto hovedsakelig av nepeskrelling i et bortgjemt hjørne av grønnsak-avdelingen, men jeg hadde full anledning til å observere og lære alle småtriksene som de franske kokkene kunne. Jeg listet meg rundt med ærefrykt og en notisbok som var flittig i bruk", skriver han i boken Stiansens kulinariske koffert. Etter at den unge kokken kom tilbake til Norge tok karrieren fart. Bare 23 år gammel ble han kjøkkensjef ved Annen Etage på Hotel Continental. Det var der han traff sin livsledsager, danske Annette. Senere har han hatt samme stilling på Refsnes Gods og på De Fem Stuer i Holmenkollen Park Hotel Rica.

Satt i sengen og børstet kantareller med tannbørsten

Vi må føye konkurransetalent til arendals-guttens andre egenskaper: I 1982 ble han Nordisk kokkejuniormester, og i 1990 vant han Norgesmesterskapet i kokkekunst. Han har vært medlem av Det norske kokkelandslage og har to sølvmedaljer og en bronse i Kokke-OL. I 1993 ble han tatt ut som Norges representant i verdensmesterskapet i kokkekunst, Bocuse d'Or. Som vi vet erobret han gullet. Arne Roksvåg var hans assistent. Treningen foregikk hjemme i familiens Stiansens lille rekkehuskjøkken - med Annette som dommer. De tre, pluss Arnes kone og Annette og Bents seksårige datter Natascha var også med på turen til Lyon, dit de kjørte i en bil fullstappet av kokeutstyr. I Stiansens kulinariske koffert forteller han fornøyelig om disse hektiske dagene. Vi gjengir noen få linjer: "Etter besøket i Monnay dro vi til Halles de Lyon for å skaffe oss de siste ingrediensene som skulle til. Vi hadde allerede tidligere på dagen vært der og levert norske plakater av meg og mine råvarer. Overalt så jeg nå mitt eget ansikt, en høyst forunderlig opplevelse. Sent på kvelden etter desperat leting etter gul squash kom vi tilbake til hotellet vårt. Jeg dobbeltsjekket min utstyrsliste, mens Annette og Arne slo seg ned i dobbeltsengen med tannbørstene våre og børstet ørsmå kantareller rene."

Reise- og matglede

Bent og Annette Stiansen har en nydelig villa, Maison Aneth, i Lorgues i Provence. Der ferierer de ofte, men ikke sjelden går turen til andre land. Matinteressen tar paret ikke ferie fra, tvert i mot, de samler gjerne lokale matoppskrifter. Dette førte til den første kokeboka fra deres penn; Stiansens kulinariske koffert, som vi allerede har sitert fra. Det var i 2002. Deretter fulgte Stiansen til hverdags, og Stiansen inviterer til fest (2008), som ble kåret til verdens beste festkokebok og verdens tredje beste kokebok 2008 av Gourmand Cookbook Award. De tre bøkene har slike opplag som de store forlagene bare drømmer om: hhv 30 000, 60 000 og 31 000 eksemplarer.

Da vi møter Bent Stiansen rett over jul, er han og Annette nettopp kommet hjem fra Maison Aneth. - Lorgues ligger midt i trøffelområdet og jeg har med et kilo trøfler hjem, forteller han, og smiler fornøyd ved tanken på hvilke herlige retter han kan tilberede for sine gjester med denne kostbarheten. - Det er en vanlig oppfatning at trøfler bare vokser vilt, men det er også noen som er modige og dyrker dem. Hvis en bonde planter 100 eiketrær med røtter med trøffel-myceler, harver og pløyer jorda rundt trærne hvert år og får regn i juli, kan det bli et bra trøffelår etter 20 år. Men selv en god avling er beskjeden, 100 trær gir bare 1-2 kilo trøfler!

Det skal være hyggelig å jobbe

- Vi er 40 ansatte, og jeg bruker halve dagen til organisering, halve dagen på kjøkkenet - der er det hyggeligst å være. Vi konsentrerer arbeidet om produksjonen, og har knapt hatt et møte på 15 år! Det er en god personalkultur hos Stiansen, det jobber han bevisst for. - Vi skal ha det hyggelig på jobb, understreker han. - Når våre team har det bra, smitter det over på gjestene. En annen ting vi forsøker å tilrettelegge for er 35 timers uke og lite overtid. Bare pes og slit i 100 timer i måneden fører bare til at folk blir utslitte og nedstemte. Mine folk tjener kanskje litt mindre, men trives bedre, og vi har veldig lite sykefravær. Stiansen fremhever også at servitørene og kokkene er like viktige hvis man skal drive godt, og at det er kjempeviktig å skape likhet. - Vi praktiserer flat lønn for både kokker og servitører og alle deler tipsene. Hver faglært får en pott og lærlingene litt.

Forventer at det skal være perfekt

- Jeg er opptatt av de viktige, små detaljene, påpeker Stiansen. Vi sitter i Statholderens krostue og han peker på de solide furubordene og stolene. - Disse bordene bidrar til veldig god atmosfære, folk føler nesten at de sitter hjemme ved kjøkkenbordet, og da senker de skuldrene. Er det noe sted folk trives så er det ved kjøkkenbordet. Oppe minner stilen om den tiden da stattholder Gyldenløve og senere Tordenskiold, bodde i paleet. I Cleopatrasalen er taket dekorert med Nordeuropas flotteste stukkatur, som forestiller at Cleopatra lar seg bite i brystet av en slange (www.statholdergaarden.no). Bordene dekkes med vakkert porselen og krystall. - Jeg er veldig stolt av de nye dekketallerkene våre, men ingen av gjestene har lagt merke til dem, sier han litt skuffet. Men skynder seg å unnskylde de samme gjestene: - De forventer nok at alt skal være perfekt hos oss.